宴席菜谱设计。
厨师们在制作宴席之前，就需要事先设计好菜谱，这样，在宴席的制作过程中才能有序，制作好的宴席才能收到zui佳效果，让消费者满意、让餐厅经营见成效。
那么，下面，就为大家介绍宴席菜谱的设计方法。
确定宴席的主题。
一是可根据客人订宴的不同目的，即筵席的不同性质，来设计筵席的主题如婚宴，寿宴，商务宴，朋友聚会宴，家宴等。
二是不同档次的筵席，可将头菜的主料用来作为筵席的主题，如“海参席”、“鲍 鱼席”、“燕翅席”等。
另外，如果是全席，可将所选用的主要原料作为筵席的主题，如“全羊席”、“全鱼席”、“豆腐席”等。
确定菜品的数量。
一是根据筵席的不同档次，确定菜品数量。一般筵席菜品数量在18道以内，其中冷菜2-4道，约占百分之10，热菜6-10道，约占百分之80，小吃1-2道，约占百分之10，汤1道。
中档筵席菜品数量在25道以内，其中冷菜4-6道，约占百分之15，热菜8-12道，约占百分之70，小吃2-4道，约占百分之15，汤1-2道。
高 档筵席菜品数量在30道以内，其中冷菜6-10道，约占百分之20，热菜10-15道，约占百分之60，小吃4-8道，约占百分之20，汤2-3道。
但如今，一些川菜宴席已与粤菜宴席无异，菜品控制在12道左右。
二是根据宾客的不同情况，确定菜品数量。
如所宴宾客是体力劳工者、年轻人或者男士，在菜品数量上就要求比脑力劳动者、小孩、老人或女士多一些，这样才能满足他们吃的好和吃的饱的要求。还有，筵席中还讲究喜事逢双，丧失排单，庆婚要八，贺寿重九等。
确定菜品的原料。
筵席中菜品的原料，一般随档次的增 高，而更加讲究。一般筵席多用猪肉、牛肉、普通的鱼鲜、四季时蔬和粮豆制品，常有百分之10的低档山珍或海味充当头菜或主菜。
中档筵席多用鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、河鲜、蛋奶、时令蔬菜水果、和精细的粮豆制品，有百分之25的山珍和海味。
高 档筵席多用动植物原料的精华部分，山珍和海味约占百分之45左右。
确定菜品的味型。
一般筵席冷菜、热菜、小吃的味型不能重复，只允许冷菜中的味型和热菜中的某味型重复。
中、高 档筵席，除了咸鲜味可重复5次左右，和甜香味可重复3次左右外，其余的味型都不能重复，以确保整个筵席中菜品味型的多样性（当然，汤和水果不在其内）。一般来说，筵席中菜品的味型，会随档次的增 高，而更偏重清淡和原汁原味。
确定菜品的烹饪方法。
一般筵席多为家常菜式，制作简易，烹饪方法多为炒和烧。
中档筵席多由地方名菜组成，调 理精细，重视风味特色。
高 档筵席常配有知 名度高的特色菜，注重原汁原味，花色菜品和工艺大菜占有很大的比重。
总的来说，菜品的烹饪方法 会随筵席档次的增 高，而更有难度。在整个筵席菜品的烹饪方法中，要求不能有两次以上的重复。
确定菜品的器皿。
一般筵席对器皿不是很讲究，冷菜多用圆盘，热菜多用条盘或窝盘，汤菜则用汤窝，不牵强别扭就行。
中档筵席，餐具要求整齐，使整个席面显得丰 满。
高 档筵席的餐具则要求华丽珍贵（镀金、镀银），整个席面恢弘、跌宕多姿，气势非凡。
较正规的筵席一般选用成套，即一个颜色、一种花样，只是大小和形状不同的器皿。
确定菜品的名称。
一般筵席的菜名朴实无华，讲求实惠，多以主料或主辅料等命名。
中档筵席的菜名比较雅趣别致，往往一般筵席和高 档筵席的菜品命名都有体现。
高 档筵席的菜名典雅，文化气息浓郁，以意境或菜品的象征意义或美好的祝福等命名。
另外，不同性质的筵席，对菜品的菜名亦很讲究，如婚宴的菜名要喜庆、甜美；寿宴的菜名要围绕“寿”等。
确定菜品的上菜顺序。
筵席中菜品的上菜顺序有几种，一般按“头菜，炸菜，汤菜，鱼菜，行菜，行菜，素菜，甜菜，座汤”的顺序。
也可按“头菜，炸菜，汤菜，素菜，行菜，行菜，鱼菜，甜菜，座汤”。
或者“头菜，炒菜，炸菜，汤菜，素菜，行菜，鱼菜，甜菜，座汤”的顺序。小吃则是穿插在菜品中间。
另外，还要注意同一味型或相近味型（如糖醋味、鱼香味、荔枝味），不能衔接太紧，以便更好的体现宴席的“一菜一格，百菜百味”。
确定主食、水果、茶水、酒水和饮料
主食，一是根据餐厅的实际情况而定，多为米饭，档次越高，所选用的米要求越好。
二是根据宾客的特殊要求而定，如水饺、面条等。水果，多设计时令的鲜果，档次高的，则会选用贵的、少见或者进口的。
茶水，除了宾客有特殊的要求，多为餐厅自己准备。
酒水和饮料，一般由宾客自点或自带。如果宾客没有特殊要求，我们在设计菜谱的时候，需要根据筵席的档次和人数，把酒水和饮料考虑进去。
确定制作厨师。
一般筵席的技术含量不是很高，可由初、中级厨师制作。
中档筵席较为讲究，多由中、高 级厨师制作。
高 档筵席由于选料精，工艺性大，往往需要高 级厨师或技师制作，以确保筵席质量。
确定餐厅的实际情况和宾客的特殊情况
如餐厅的经营特色、货源情况、技术力量，宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别，以及体质、偏好、忌讳等，这些在具体的筵席菜谱设计中都需要考虑进去。
总体来说，宴席菜谱的设计，绝 不是几个菜品的简单拼凑，而是一系列食品的艺术组合，是要讲究方法的。一张有 名的宴席菜谱，便是一件艺术品。
