山梨醇为白色颗粒状或粉末状，无臭，有清凉甜味，甜度约为蔗糖的70%，易溶于水及热乙醇，稍溶于冷乙醇，几乎不溶于有机溶剂。 比重：1.489（20/4℃）。它的水合物熔点为92-92.7℃，无水化合物熔点为110℃。山梨醇具有旋光性，山梨醇水溶液浓度在50%以下时易染菌而出现霉点，73%以上常温下可结晶，结晶山梨醇易吸水潮解。
（1）食品工业
适用范围 推荐添加剂（折干计） 功效或性能
各类糖果 3～15% 口感好、保湿效果好、防干裂、抗氧化、保质、保香、无糖概念
各类糕点 3～10% 风味好、防干裂、延长贮存期、保持外形、无糖概念
鱼类制品 3～8% 防止鱼类细胞组织在冷冻期间变性，保持效果好、甜度低、防褐变
冷冻鱼末 8% 保湿效果佳、冷冻防护性能好
果酱、馅料 5～10% 保湿效果佳、低甜度、无糖概念
饮料、酒、固体饮料 3～5% 增加风味、防浑浊、作为载体、无糖概念
冰淇淋、果汁、果冻 3～6% 低甜度、防晶析、无糖概念
