苹果醋发酵设备

　　工业化苹果醋生产线项目

水果醋的保健功效

    果醋的营养成份更为丰富，其富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素及生物活性物质，且口感醇厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效，能起到软化血管、降血压、养颜、调节体液酸碱平衡、保进体内糖代谢、分解肌肉中的乳酸和丙酮酸从而清除疲劳。

1、果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸、碳水化合物、维生素、无机盐、微量元素等。氨基酸是醋的重要部分，醋味道的鲜美、圆润、柔和均来自氨基酸，氨基酸与醇类反应时生成酯则是果醋香味的来源。果品是提供人体所需维生素的首要食品，果醋中丰富的维生素、氨基酸和氧能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。

2、果醋的主要成分是醋酸，其次是葡萄糖酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、蚁酸、酮戊二酸、焦谷氨酸等、醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。这些丰富的有机酸能有效维持体内的酸碱平衡，调节人体内新陈代谢。

3、果醋呈酸性，经人体吸收代谢后便成碱性食品。醋中的挥发物质及氨基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用，具有开发智力的功效。医学研究发现，人脑的酸碱性与智商有关，大脑呈碱性的孩子较呈酸性孩子智商高，而体液的酸碱性可通过饮食来调节。

4、果醋可提高肝脏的解毒机能，调节体内代谢，提高人体的免疫力，具有很强的防癌、抗癌作用。

5、果醋中的酸性物质可使消化液分泌增多，从而起到健胃消食，增进食欲，生津止渴之功效。饮酒前后饮用果醋，可使酒精在体内分解代谢速度加快，因此果醋解酒功效。

6、果醋在美容护肤方面有独到之处，对血液循环系统有调节之功效。它的微酸性对皮肤有柔和的刺激作用，可以平衡皮肤的PH，亦可控制油脂分泌。

7、果醋不仅使碳水化合物与蛋白质等在体内新陈代谢顺利进行，还可以使人体内过多的脂肪燃烧，防止堆积。长期饮用具有减肥疗效，抑制和降低人体衰老过程过氧化脂质的形成，延缓衰老。

几种适合果醋加工的水果种类

1、苹果 苹果中含有丰富的维生素，苹果中的主要成分是碳水化合物，其中大部分是糖，蔗糖约4%，还原糖约6%-8%；酸0.5%，主要是苹果酸，芳香成分中的醇类占92%。用苹果酿造的果醋色泽为淡亮色，体态澄清，口味柔和，具有苹果的香味。

2、山楂 山楂味微酸，微温、消食、健胃、行气活血、消积、化阏止痢、降压具有极高的营养和保健价值。蛋白质含量为0.7mg/100g，Vc含量为89mg/100g，钙为68-85mg/100g，总黄酮为7.77mg/100g，其中黄酮对高血压和心血管系统疾病有预防和治疗作用，保健功能十分显著。用山楂酿造的果醋澄清，褐色，酸味柔和、绵长，具有山楂特有的果香味。

3、水蜜桃 味美浓香，营养丰富，用水蜜桃制成的果醋呈琥珀色，光泽度好，具有浓郁的醋香和水蜜桃特有芳香味，其酸味柔和，口感好，澄清透明。

4、猕猴桃 素有“Vc”的美称，营养丰富，一般成熟果含糖8%-17%，含酸量为1.4%-2.0%，由它制成的果醋富含多种氨基酸及维生素，醋体颜色为草绿色，酸味柔和，具有猕猴桃特有的香味。

5、野生酸枣 其果实为圆形、紫红色。经测定，酸枣含有31种矿物质和微量元素及多种维生素，其中Vc含量，可达到830-1170mg/kg。食用野生酸枣果醋可调节体液的酸碱平衡，对原发性高血压及部分高血脂患者有较好的降压效果。

除以上水果品种之外，梨、芦柑、黑加仑、都柿、柿子、南瓜、沙棘等都可作为果醋含糖的酿造原料。

专利自动酿醋设备简介

1、专利自动酿醋设备是“时代鼎丰”两代人研究开发的一种专利技术设备。主机由SUS304不锈钢板制作，聚氨酯发泡保温。外表镜面处理。内置冷却系统、旋转喷淋系统、空气过滤系统、酸气回收系统、液位显示系统、固化菌床系统、无菌取样系统、循环系统、工业化计算机单片机自动控制或西门子PLC自动控制系统。自动上料、自动育种、酒醪液在机内滞流20-24小时流出香醋。专利自动酿醋设备具备深层发酵和固化菌技术的核心，实现酿醋自动化。

2、专利自动酿醋设备发酵速度高，质量稳定，乙醇转酸率不低于90%，可连续稳定生产出3.5-9度醋。终端产品澄清、风味柔和丰满，细菌指数低于要求100倍。产品符合GB18187-2000液态酿造标准。

3、专利自动酿醋设备适应原料广。淀粉质原料：玉米、小麦、高粱、薯干、麸皮、大米等；糖类物质：砂糖、饴糖、废糖蜜等；酒类物质：食用酒精、酒头酒尾等；其它原料：柿子、苹果、梨、葡萄、各种果汁等。

4、生产可控性高，开发花色品种多。应用DF专利自动酿醋设备不仅能生产玉米醋、白酒醋、糖醋，还能生产麦芽醋、麸醋、苹果醋等。

5、的自控装置，新型生物传感器使测定物质相遇时产生的生物、化学变化转化为电信号，使发酵过程的状态更易被掌握和控制。

6、的酸气酒精回收装置，由于醋酸发酵须排出大量的呼吸热，有时不能依靠一般地下水，而要依靠冷却设备，从而增大了动力的消耗。从降低成本或开发能源考虑，克服这缺点成为研究的焦点，为了提高原料利用率和防止污染大气，公司开发了冷却喷淋式酸气酒精回收装置，回收率达70%，提高酒精利用率达95%。

酿醋设备发酵方式及结构原理

酸醋菌是一种生命力极强的细菌，其繁殖从不间断。这种单细胞生物可将发酵基质——酒精转化为醋酸。但这种生物细菌顺利工作要求有一定的条件和环境，如恒定的温度、的通气次数及底物与产物的浓度比等。一般条件下发酵过程反复连续进行，必须有配套成熟的工艺和相应的自动控制装置，才能经济地生产出食醋。

DF系列自动酿醋设备将生物菌床保持在一个特定的空间内，反复进行生化反应，优良的醋酸菌种在人工固化菌床中增殖发酵、积累产物。该机包括：电子监控自动上料、固化菌床系统、自动育种培菌均匀布气系统、冷热循环水系统、酸气酒精回收系统。备有手动、自动温控、时控操作选项开关。生产中，从进料口泵入调配好的营养液，部分通过自流均匀地穿过特制的固化菌床，菌床表层固化的醋酸细菌在不断运动中产生代谢物质。完成整个醋酸发酵需18—24小时，乙醇转酸率达90%以上。设备和配套工艺科技含量高，具有深层液体发酵和固化菌技术的核心，运行平稳，操作方便。

C2H5OH+[O]→CH3CHO+H2O  

CH3CHO+H2O→CH3CH（OH）2

CH3CH（OH）2+[O]→CH3COOH+H2O

酿醋设备技术水平介绍

    自动酿醋设备专利技术。该工艺的核心在于固定化细胞技术，液体深层发酵技术与自动控制系统的结合。专利自动酿醋设备为醋酸菌生存和繁殖创造适宜的环境，提供供氧。DF系统控制着液态酿醋的自动化生产。该系统连接有温度、时间等自动检测装置，通过预先在控制屏设定可以自动控制进料、出料、冷却等连续生产过程，确保每批成品醋的质量稳定。该酿醋设备还配备有DF专门设计的酸气冷凝回收系统，这样可以使原料的利用率高达97%。DF液态专利自动酿醋设备之所以深受客户青睐的主要原因在于：

①经济、能耗低

②发酵速度快

③成品质量稳定、优异

④经验丰富，服务全面、周到

⑤设备可根据客户需要进行调整

酿造工艺流程

全果酿造技术其原理是将苹果经过分选、清洗、破碎、榨汁，应用复合果胶酶澄清得到苹果汁，添加酒母进行酒精发酵，经DF自动连续制醋设备发酵把酒精转化成醋酸，再经过滤、灭菌、陈酿、调配、澄清得到原汁果醋。同时，对榨汁剩下的皮渣采取与粮食混合进行固态发酵工艺生产食醋。苹果液态发酵由于是在通入无菌空气条件下进行的有氧发酵，自动化程度高、发酵时间短（18-24小时），则设备利用率及原料出品率都较高。苹果醋产品根据各自的特点再进行不同的组合调配，因而既了产品的质量批次间的均衡稳定性，又提高了原料的利用率。因苹果醋为专利设备液态发酵技术，极大限度的保持了苹果中的果酸，并将果糖进行有效转化，使苹果的营养成分大部分被保留下来，因此被称为保健型苹果醋。

  果醋加工工艺研究进展

1、全固态发酵法工艺流程

果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎→加少量稻壳、酵母菌→固态酒精发酵→加麸皮、稻壳、醋酸菌→固态醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿→成品

2、全液态发酵法工艺流程

果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎、榨汁（除去果渣）→粗果汁→接种酵母→液态酒精发酵→加醋酸菌→液态醋酸发酵→过滤→灭菌→陈酿→成品

3、前液后固发酵法工艺流程

果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎、榨汁（除去果渣）→粗果汁→接种酵母→液态酒精发酵→加麸皮、稻壳、醋酸菌→固态醋酸发酵→淋醋→成品

4、专利液态发酵法

一种果汁保健醋的生产方法（专利号：CN200910024095），将适合大众果醋口味的水果按常规工艺制成浓缩果汁，再加入水稀释，或按常规工艺制成果汁，调整总糖度，将上述稀释液升温再降温，进行果汁酒精发酵，采用专利设备《自动酿醋设备》（专利号：ZL200620004398.7）分割取醋发酵法，20小时得到口感纯正的果醋，本发明不添加任何营养素，产品风味，产酸速度快，酒转酸率达到96％，原料利用率高，发酵周期仅8-24小时，符合我国消费习惯，保持了原果的风味，且可兑制成各种口感的果醋饮料，丰富食醋品种。粗果汁或浓缩果汁→接种酵母→液态酒精发酵→调整酒精度→醋酸发酵→成品。

果汁原料优级每吨原汁醋的消耗定额