笋干 干笋干 笋干烘干

干笋  笋干加工技术

　　 如何在留笋养竹的基础上搞好应挖春笋的笋干加工,以便取得经济效益，是竹笋经营者关心的焦点之一。现特将笋干加工技术介绍如下，供参考。
　　加工设备和注意事项
　　1、加工设备：选在有干净水源的小河、小溪、小沟旁建好笋寮（即工棚、作坊）、并备好蒸煮灶、连锅木甑、压榨机、烘房等。
　　2、选料：要选健康笋做原料，剔除死笋、病虫害笋、变质笋。
　　3、及时加工：鲜笋挖回24小时内应完成剥壳、蒸煮等工序。否则，笋体老化，变质降价。
　　4、各道工序要紧密衔接，防止在加工过程中，停放过久而使笋体变质。
　　5、保持清洁：防止对笋体及笋寮环境污染。
　　加工方法
　　1、去箨（剥壳）：先用利刀切去笋尖壳。随后从上到下纵切一条直线，深达笋肉。接着把刀刃插入笋壳和笋肉相连处，此时握笋的左手将笋体往左转动，右手持刀向右下切，笋壳即脱。切去蔸尖，削平蔸部根芽点。
　　2、蒸煮（杀青）：将剥壳的笋体放入连锅木甑中，但先要在锅底垫篾圈垫，然后将笋竖放在木甑中，再加水用猛火煮2-3小时即可。笋体煮熟的特性是：笋肉由白色变为玉白色，外壳油光滑润，笋体变软，笋蔸部芽点由红变蓝，在大笋的节间插入铁钎时，内有热气冒出，并有“卜刺”之声，表明笋体已熟透。未熟笋制成的笋干表面有一层白色，食之硬而不脆；过熟笋做成的笋干表面变红，食之软而无味。待出锅后捞出短笋、碎笋和笋衣，然后加水煮第二锅。每煮2-3锅后要换水一次。否则，笋干变红，降低质量和价值。
　　3、漂洗：煮熟的笋体从锅里捞出后，放入在流水的木桶中用冷水漂洗。然后用铁钎穿通所有笋节，让内部热气透出，便于压干脱水。经过一夜的漂洗后，切开大个体笋用手触摸无微热感则已凉透。
　　4、压榨：将漂洗过的笋体蔸尾分层交错式且平整地放在榨机内，慢慢加压，过1-2小时后，松榨再加重物重压。直至榨出的水带有泡沫且略带红色，则表明已压紧了。
　　5、晒干或烘干：一是晒干。选在晴天把笋体摊放在晒垫上任其日晒，但要定时翻动。当晒至九成干时，放在木板盖上并加重物，让其自然回潮和压平。然后再晒3-5天则可完全干燥。这期间若遇雨天则需烘干，以免笋体霉烂变质。二是烘干。用柴炭烘干的笋干比晒干的质量好。但成本高。在烘烤中要把烟气排出烘干室外，否则，笋干熏黑变质，不能食用。通过榨干后即可开榨取笋。先用清水洗净后，再用竹篾分别大、小笋穿好并挂在笋架上。待水滴干后依次放入烘干室内烘烤。开头火要大，温度要高。否则，烘出的笋干发黑。3-4小时后，火力可小些，但要均匀。并应经常翻，使之干燥均匀。一般笋寮烘烤500公斤笋干约5-6天便可彻底烘干。鉴别是否干燥的方法有二：一是晒干的笋干选个大的切开后，若见中间淡红色已消除，整体颜色均匀。表明已晒干。二是检查烘烤的笋干，用手指猛按笋体肥厚部分有坚硬感，则表明已烘干。
　　6、分级、包装、贮藏：根据笋干个体的长短、大小及细嫩和颜色鲜艳程度的不同分成三个等级。然后用双层塑膜袋装好后封口。再放入纸箱通风的仓库内贮藏。并经常检查，防止回潮和霉烂变质。

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